quarta-feira, 1 de abril de 2009

Agnolotti dal plin in salsa di arrosto


(12 Porções)
Massa
Ingredientes
1kg de Farinha Forte, tipo 00 (especial)
5 ovos caipira (gemas amarelas)
10 gemas de ovo caipira
Preparo
Peneirar a farinha e formar uma fonte. Colocar os ovos e as gemas e trabalhar bem os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. Embrulha-la em película e deixar descansar por 30 minutos em geladeira.
Estender a massa em folhas bem finas e colocar o recheio em pequenos montinhos. Pincelar um lado da massa com ovo batido e fechar. Antes de cortar com o cortador de massas, apertar a massa entre cada recheio com os dois dedos (este ato é o chamado “plin”).
Recheio
Ingredientes
150g de lombo de porco
200g de carne de vitelo sem gordura
200g de carne de coelho
200g de espinafre (já limpo)
4 ovos
100g de queijo Grana Padano
50g de azeite extra virgem de olivas
50g de manteiga
1 cebola pequena
1 cenoura pequena
1 talo de alho poro
tomilho, sálvia, sal e pimenta a gosto
Preparo
Saltear a cebola picada, na manteiga e pouco azeite, sem deixar dourar.Adicionar as carnes cortadas pedaços pequenos e levar ao cozimento.
Branquear rapidamente o espinafre em água salgada. Reservar.
Picar os legumes e as ervas e reservar.
Quando as carnes estiverem bem cozidas, adicionar os legumes e o espinafre.
Cozinhar por mais 3 minutos, colocar as ervas, remover a panela do fogo e deixar esfriar completamente.
Quando frio, temperar com sal e pimenta e adicionar o Grana Padano.
Adicionar os ovos, aos poucos, até atingir a consistência exata. Processar e utilizar.
Molho e Finalização
Ingredientes
200ml de Fundo de Vitelo já pronto (tipo demi glace)
100g de queijo Grana Padano
50g de manteiga fria
QB caldo de carne
Preparo
Colocar o fundo de vitelo em uma frigideira grande e funda e reduzi-lo a 1/3. Reservar quente.
Cozinhar a massa em abundante água salgada fervendo, por aproximadamente 4 minutos.
Colocar na frigideira a massa, o Grana Padano, a manteiga em pequenos pedaços e um pouco de caldo de carne.
Saltear tudo até obter um molho cremoso e liso. Caso a massa não deslize facilmente quando salteada, acrescentar mais caldo de carne.

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