quinta-feira, 19 de março de 2009

Fome de Chocolate


Só quero chocolate
Tabletes e bombons podem ser apreciados como vinhos e cafés. Confira noções básicas de degustação e um pouco da história da guloseima


Consumido como bebida há 2.500 anos, durante muito tempo o chocolate foi privilégio das elites - era coisa rara, cara e nobre. O status de guloseima popular, de reforço vitaminado na alimentação, viria no fim do século 19. Hoje, bombons e tabletes especiais, normalmente produzidos de forma artesanal com muito rigor e até assinatura de chefs especializados, como a Chef Ana Stellato da La Benedicta, chegam a ser degustados em rituais parecidos com as provas de vinho. Ou seja, como se não bastasse aquele prazer básico das delícias, eles podem provocar também "experiências sensoriais" cheias de aromas, sabores e afins.

Esses chocolates recebem classificação semelhante à do vinho. Podem ser de origem (procedentes de uma única região ou país), crus (de uma única plantação) e grand ou premier crus (que remetem às características específicas e à superioridade do cacau). Esses últimos costumam ser os mais caros. Eles também têm terroir (no caso, o solo e o clima influenciam a qualidade do cacau e, consequentemente, do produto final).

"Os melhores chocolates são feitos com cacau e manteiga de cacau de boa qualidade a gordura vegetal e os conservantes utilizados em produções industriais de fato estabilizam o produto e aumentam o prazo de validade, mas comprometem a qualidade. Cerca de 70% do que é vendido hoje como 'chocolate' só possui 15% de cacau, um ingrediente fundamental que acaba sendo substituído por essências e gorduras.E o sabor, muda muito mesmo, é como comer um bolo feito com margarina e outro com manteiga. Fica na boca uma sensação de cera."

Conservação - Mas o maior inimigo do chocolate é mesmo a geladeira.Mesmo no calor? Sim!. "A umidade é muito prejudicial e a geladeira acaba comprometendo o aspecto e o sabor do produto.Então, no país tropical, como conservar o chocolate? A temperatura ideal fica entre 18 e 20 graus. Se a pessoa tiver uma adeguinha em casa, ajuda. Bolsas térmicas do tipo gel também podem ser acomodadas junto aos chocolates, mas o cuidado mais básico é escolher o ponto mais fresquinho da casa. Normalmente, longe da cozinha."
Técnicas básicas de degustação (*)
1. A degustação...

+deve ser feita em lugar calmo, sem interferências de perfumes ou qualquer tipo de cheiro
+não deve ser feita em jejum, com o estômago cheio ou se estiver com resfriado
+água e pão devem acompanhar o processo, para restabelecer o paladar entre as degustações
+limitar o número de chocolates a serem provados (no máximo sete)
+mais de um participante, para trocar informações

2. O que deve ser avaliado na prova?

+aspecto: tem cor, brilho, deficiências?
+quebra: é certeira? O chocolate não pode esfarelar
+aromas
+textura: como ele é na boca? Liso, granulado, pastoso?
+sabor: é ácido, amargo, adocicado? Como são os taninos e a eventual adstringência?
+o tempo de permanência na boca é curto? Longo?

3. O aroma pode ser...

...frutado (notas de amêndoa, avelã, noz, figo, passas, ameixa-seca, marmelo, damasco, frutas vermelhas, banana, manga, frutas cítricas etc.)
...floral (notas de laranjeira, rosa, violeta, jasmim)
...madeira (exótica, alcaçuz)
...vegetal (ervas, chá, tabaco, horta)
...especiarias (canela, baunilha, cravo, pimenta, noz-moscada, hortelã)
...empireumático (aromas de fumaça, de grelhado, caramelho, café ou cacau torrado, borracha)
...animal (caça, couro, bode, queijo de cabra, presunto)
...etéreo (bombom inglês, vinagre, vinho, rum, leite, manteiga, estábulo, cerveja, sabão
...químico (metal, juta, produto farmacêutico)

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Dica de leitura

Um bom ponto de partida para entrar no (para muitos) fantástico mundo dos chocolates é o livro Larousse do Chocolate (ed. Larousse do Brasil, 255 págs.). Assinado pelo francês Pierre Hermé, confeiteiro respeitadíssimo na França e no mundo, ele conta a história do produto, sua produção - do cultivo do cacau à embalagem e conservação - e oferece mais de 180 receitas.

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