Flores Comestíveis

A tendência de utilizar flores e pétalas na gastronomia vem crescendo nos últimos anos.
As flores comestíveis têm proteínas, vitaminas A, B, C, E, aminoácidos, gordura, amido e muitos minerais importantes para uma alimentação saudável e completa.
Aqui você vai conhecer dez espécies que podem ser cultivadas no seu jardim


Calêndula (Calendula officinalis): as pétalas desta flor rústica têm um sabor amargo e um pouco picante. Use-as cruas em saladas agridoces e salgadas. As pétalas também são um complemento especial para sobremesas à base de ovo como pudins e bolos ou podem ser corante para quiches, arroz, iogurte e queijos. As pétalas combinadas com as folhas são bons aromatizantes para bebidas.

Gerânio (Pelargonium sp): várias espécies de gerânios se diferenciam pelas fragrâncias (maçã, hortelã, rosa ou limão). As flores frescas podem ser usadas antes de perderem o aroma em tortas, bolos e doces em geral.

Rosa (Rosa sp): passe no processador as pétalas de rosas e dê um toque a doces, doces em caldas e geleias. Inteiras, as pétalas são usadas em saladas de fruta ou em molhos com frutos do mar. Os botões de rosa podem ser conservados em vinagre como pickles.

Tulipa (Tulipa Sp): são comestíveis não só os bulbos mas também as pétalas misturadas em saladas. As flores inteiras podem ser recheadas com purê de batata, atum ou cebolinha-francesa.

Lavanda (Lavandula officinalis): estas pequenas flores são excelentes aromatizantes para pães recheados, tortas doces e bolos. Basta passá-las no processador e misturá-las com os cremes doces para dar a eles um aspecto azul claro e um toque picante.

Violeta (Viola odorata): são as preferidas da pastelaria francesa. As flores cristalizadas são usadas como geleia ou recheio de bombom. Além disso, são usadas para fazer licor.

Capuchinha (Tropaeolum majus): os gourmets costumam usar as flores em saladas, no lugar da pimenta. As flores vermelhas, amarelas e laranja podem ser ainda recheadas com queijo e cebolinha-francesa.

Flor da abobrinha (Cucurbita pepo): as flores da abobrinha são muito utilizadas na cozinha italiana e na mexicana. Na primeira, são recheadas ou empanadas e fritas. Na cozinha asteca, são um ingrediente das queijadas.

Cravo (Dianthus Sp): as pétalas das flores, que nascem no verão, são usadas em saladas de fruta. Também podem ser passadas pelo processador e misturadas com creme de leite ou nata

Margarida (Bellis perennis): suas flores são usadas cruas em saladas. Também podem decorar pratos.

Alho Negro

Ele não é tingido com shoyu, não está impróprio para o uso e nem se trata de uma espécie geneticamente modificada. O alho negro é um alho normal, que passou por um processo de fermentação e envelhecimento de cerca de 25 dias (tempo no qual os açúcares e aminoácidos se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração) e tornou-se macio, adocicado e escuro.

Há muitas décadas o alho negro é consumido na Coréia, Tailândia e Japão por ser um alimento riquíssimo em antioxidantes, ajudar no combate ao colesterol e possuir propriedades anticancerígenas. Mas seu uso culinário é recente -- alguns afirmam que os japoneses foram os primeiros a utilizá-lo, em 2000 -- e popularizou-se rapidamente pelos EUA a partir de 2008, quando Scott Kim trouxe da Coréia um experiente produtor da iguaria. Com base nos ensinamentos do coreano, Kim criou e patenteou um tipo de estufa ideal para a produção e fundou a Black Garlic Inc. (www.blackgarlic.com), hoje a maior fabricante do produto no mundo.

Tanto fuzuê em torno do ingrediente tem razão de ser. Além de ser supersaudável, ele tem sabor suave, com toques doces de tâmara e ameixa, fundo defumado e consistência deliciosamente pastosa. Tudo isso chamou a atenção de um dos papas da gastronomia mundial, o chef espanhol Ferran Adriá. Em 2007, durante uma viagem ao Japão, Adriá conheceu o alho negro, adorou, levou para seu restaurante, El Bulli, e começou a criar pratos. Um ano depois, a famosa casa novaiorquina Le Bernardin também inclui o alho negro em algumas de suas receitas. Foi, aliás, um prato de Peixe-Sapo com Alho Negro provado lá que fez o chef José Barattino, do Emiliano, interessar-se pelo ingrediente e tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a fazer, em outubro de 2009, uma receita com o alho: bacalhau com lascas de alho negro. Na época, ele precisava importar da Black Garlic Inc., pois não havia nenhum produtor brasileiro.

Mas isso mudou graças ao vício de outro chef, Carlos Bertolazzi, e a curiosidade da administradora Marisa Ono. Os dois se conheceram em 2007 através de uma comunidade de gastronomia no Twitter - Carlos havia trabalhado na cozinha do El Bulli e, entre outras coisas, selecionava as melhores cabeças de alho negro. Aquelas que não serviam, ele comia. Quando voltou ao Brasil, comentou sobre o ingrediente com Marisa, que, curiosa, foi pesquisar a maneira correta de produzi-lo. O tempo se passou, nunca mais falaram no assunto.
Em janeiro de 2009, Carlos recebeu pelo correio um envelope contendo seis cabeças de alho negro: Marisa havia construído uma estufa em seu sítio, em Ibiúna, e obtido um produto da mesma qualidade do americano. Hoje, Marisa tem capacidade para produzir 50 quilos de alho por mês e vende para pessoas físicas e restaurantes a R$ 100 o quilo. Ela também aceita encomendas, que podem ser feitas através do email marisaono@gmail.com.



Bacalhau Assado com Polenta Mantecata, Cogumelos e Alho Negro
Para o bacalhau

600 grama(s) de lombo de bacalhau dessalgado
50 mililitro (ml) de azeite extra virgem
Para o cogumelo

80 grama(s) de manteiga
200 grama(s) de cogumelos eringi
4 dente(s) de alho negro
Para a polenta

100 grama(s) de farinha para polenta
400 mililitro (ml) de água
50 grama(s) de manteiga
Para o molho

200 mililitro (ml) caldo de peixe
50 grama(s) de manteiga
1 dente(s) de alho negro
salsinha picada a gosto
Modo de preparo
Para o bacalhau

Asse o bacalhau em forno pré aquecido a 180ºC com um fio de azeite até que esteja no ponto.

Para o cogumelo

Salteie o cogumelo na manteiga e reserve.

Para a polenta

Aqueça a água, coloque a polenta sempre mexendo bem. Cozinhe por mais ou menos 45 minutos em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta e finalize com a manteiga.

Para o molho

Leve o caldo de peixe ao fogo até reduzir um pouco. Acrescente a manteiga e o alho negro, bata com um mixer de mão e finalize com a salsinha. Montagem: coloque a polenta no prato, por cima o bacalhau e os cogumelos. Disponha algumas lâminas de alho negro e finalize com o molho.


Receita do chef José Barattino, do restaurante do hotel Emiliano.
R. Oscar Freire, 384. Tel.: (11) 3068-4390

Vinhos de Primavera

Com a chegada da primavera, as temperaturas sobem e com elas aumenta a vontade de pratos leves e os vinhos mais frescos e frutados. Assim, brancos e rosés voltam a encantar o paladar de todos, como os portugueses alentejanos.
Alentejo, é uma região que vem se destacando pela alta qualidade de seus vinhos e já responde por 40% do mercado português. A Região do Alentejo, no Sul de Portugal, cobre quase um terço da área total do País. É uma Região conhecida e valorizada pela riqueza da sua terra, a beleza da paisagem, a preservação ambiental única na Europa e a vasta herança cultural e arquitectónica.
A imagem típica do Alentejo consiste numa vasta planície ondulante, ponteada por pequenas cidades de casas caiadas, cada qual com o seu Castelo Gótico ou Palácio Barroco, lembrando aos visitantes o seu passado feudal.