Confira + seis receitas saborosas de polenta

DOLCE DI POLENTA E PERA COM SALSA DI VINO ROSSO(Polenta doce com pêra e calda de vinho tinto)
Receita do chef Salvatore Loi, do Fasano
Rende: 10 porções
INGREDIENTES DA POLENTA
1 litro de leite
250 ml de creme de leite
1/2 fava de baunilha
150 g de açúcar
90 g de polenta rústica
raspas de dois limões sicilianos
INGREDIENTES DA PÊRA AO VINHO
10 unidades de peras descascadas e sem o centro das sementes
2 garrafas de vinho tinto
200 g de açúcar
conhaque, licor Curaçau, cravo e anis estrelado a gosto
PREPARO
Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 30 minutos. Cozinhe em fogo baixo até engrossar, por aproximadamente 30 minutos. Serva morna.
Para fazer as peras, misture o vinho, o açúcar, as bebidas e as especiarias. Flambe a mistura, coloque as peras e cozinhe até ficarem macias.

Polenta mole com gorgonzola servida no Picchi Restaurante, em São Paulo (SP)

POLENTA COM GORGONZOLA
Receita do chef Pier Paolo Picchi, do Picchi Ristoranti
Rende: 10 pessoas porções
INGREDIENTES
1 l de caldo
150 g de farinha para polenta
50 g de manteiga
sal e pimenta a gosto
30 g de parmesão ralado
10 fatias de gorgonzola
PREPARO
Ferva a água com a manteiga, incorpore a farinha aos poucos e cozinhe por uns 40 minutos. Se necessário, acrescente mais caldo. Coloque-a no centro do prato com uma fatia de queijo por cima

POLENTA GRELHADA MEDITERRÂNEA
Receita da chef Flavia Quaresma, do Carême Bistrô
Rende: 50 canapés
INGREDIENTES
160 g de fubá
900 ml de caldo de legumes
sal e pimenta-do-reino a gosto
60 ml de azeite
10 fatias de presunto de Parma crocante
50 lâminas de berinjela grelhada
50 tomatinhos cereja assados
50 folhinhas de manjericão
PREPARO
Coloque a água em uma panela, leve ao fogo e deixe ferver. Diminua o fogo e adicione, pouco a pouco, o fubá. Mexa energicamente com um batedor (fouet). A polenta irá borbulhar como um vulcão. Cozinhe por aproximadamente 25 minutos, mexendo para não deixar criar casca na parte de cima. A polenta estará cozida quando desgrudar facilmente da panela e estiver espessa. Tempere com sal e pimenta.
Espalhe essa mistura numa placa com altura de 1 cm e deixar esfriar. Porcione a polenta em círculos, com o auxílio de um cortador, e grelhe com azeite.
Monte o canapé, colando sobre a polenta grelhada a lâmina de berinjela grelhada, o tomatinho assado, um pedacinho de presunto crocante e, por último, a folhinha de manjericão.
PEITO DE PATO SOBRE POLENTA DE PINHÃO, FIGO GRELHADO E MOLHO AO PORTO COM ESPECIARIAS
Receita da chef Flávia Quaresma, do Carême Bistrô
Rende: 4 porções
INGREDIENTES
4 peitos de pato
sal e pimenta-do-reino a gosto
80 g de farinha de pinhão
350 ml de leite
40 g de queijo Grana Padano ralado
75 g de manteiga sem sal
380 ml de vinho do Porto
150 ml de vinho tinto
4 g de pimenta do reino preta em grão
4 g de canela em pau
4 g de zimbro
2 g de anis-estrelado
300 g de caldo de vitela
40 g de manteiga (fria e em cubinhos)
2 figos maduros, mas firmes
2 colheres (sopa) de mel de flor de laranjeira
4 galhos de tomilho
flor de sal
PREPARO
Para fazer a polenta de pinhão
Colocar o leite numa panela, levar ao fogo e deixar ferver. Diminuir o fogo e adicionar, pouco a pouco, a farinha de pinhão, mexendo energicamente com um batedor (fouet). A "polenta" irá borbulhar como um vulcão. Cozinhar por aproximadamente 20 minutos, mexendo para não deixar criar casca na parte de cima. A "polenta" estará cozida quando desgrudar facilmente da panela e estiver espessa. Retirar a panela do fogo, adicionar o queijo ralado e a manteiga, mexendo bem. Temperar com sal e pimenta.
Para fazer o molho:
Numa panela, colocar os vinhos do Porto e o tinto, a pimenta em grão, a canela, o zimbro e o anis-estrelado. Levar ao fogo, deixar levantar fervura e abaixar o fogo. Deixar reduzir lentamente (deve reduzir um pouco mais que a metade). Acrescentar o caldo de vitela e voltar ao fogo para reduzir lentamente mais uma vez (deve reduzir mais que a metade novamente). Esquentar muito bem o molho, retirar a panela do fogo e incorporar a manteiga bem fria, cortada em cubinhos. Temperar com sal e pimenta moída na hora. Reservar.
Para fazer o peito de pato:
Aparar o excesso de gordura dos peitos. Fazer cortes na parte da gordura e temperar com sal e pimenta. Esquentar bem uma frigideira antiaderente e selar o peito de pato, começando pelo lado da pele. Deixar a pele ficar bem douradinha (cerca de cinco minutos) e virar para selar o outro lado (cerca de quatro minutos). Retirar do fogo e deixar descansar uns 15 minutos.
Para fazer os figos grelhados:
Lavar os figos e cortá-los ao meio. Esquentar muito bem uma frigideira antiaderente com o mel. Colocar os figos na frigideira com o mel bem quente. Quando ficarem dourados, retirá-los da frigideira e colocá-los num tabuleiro. Reservar.
Montagem:
Levar o pato ao forno a 180ºC para aquecer, esquentar a polenta de pinhão em fogo médio, aquecer o molho sem deixar ferver e esquentar rapidamente os figos no forno. Fatiar o peito de pato. Colocar na parte central, um pouco mais abaixo e à direita de um prato aquecido, a "polenta" de pinhão. Dispor as fatias do peito de pato sobre ela. Na parte superior e à esquerda do prato, dispor meio figo grelhado. Decorar o peito de pato com o galho de tomilho e salpicar com flor de sal. Por último, colocar o molho ao redor.
POLENTA COM RAGU
Receita do chef Pier Paolo Picchi, do Picchi Ristoranti
Rende: 10 pessoas porções
INGREDIENTES DA POLENTA
1 l de caldo
150 g de farinha para polenta
50 g de manteiga
sal e pimenta a gosto
30 g de parmesão ralado
INGREDIENTES DO RAGU
10 ossobucos
6 tomates maduros
1 cenoura
2 cebolas
5 dentes de alho
2 talos de salsão
1 alho poro
2 garrafas de vinho tinto seco
alecrim e tomilho a gosto
PREPARO
Ferva a água com a manteiga, incorpore a farinha aos poucos e cozinhe por uns 40 minutos. Se necessário, acrescente mais caldo. Reserve.
Sele a carne, corte e refogue todos os legumes. Em uma forma, coloque a carne com os legumes por cima e cubra com o vinho tinto e, se necessário, um pouco de caldo. Cubra e cozinhe no forno a 200ºC por cerca de duas horas e meia. Tire o osso da carne e passe tudo pelo triturador. Se o ragu estiver líquido, volte para a panela e deixe reduzir. Jogue o ragu sobre a polenta mole.

POLENTA COM RABADA AO VINHO TINTO, RÚCULA E CROCANTE DE BETERRABA
Receita do chef Mauro Maia, do Supra
Rende: 6 porções

POLENTA BÁSICA

INGREDIENTES
400 g de farinha para polenta (tipo bramata)
1,5 l de caldo de carne (sem sal)
30 g de manteiga
30 g de queijo grana padano
Sal a gosto
PREPARO
Em uma panela, preferencialmente de cobre, coloque o caldo de carne para ferver. Abaixe o fogo e, com uma colher de pau (evite instrumentos de aço inox ou alumínio porque eles podem dar sabor metálico à polenta), mexa com vigor, no sentido horário, para não formar grumos. Adicione a farinha aos poucos.
Continue o cozimento por cerca de 40 min., mantendo sempre a colher de pau em movimento. Se a polenta se descolou totalmente de uma colher de plástico, sem deixar resíduo, ela está pronta. Desligue o fogo, adicione os demais ingredientes e tempere com sal. Coloque uma porção em um prato preaquecido, faça uma "cratera" no centro e coloque o recheio preferido.

RECHEIO DE RABADA

INGREDIENTES
600 g de rabo de boi em pedaços pequenos e magros
2 tomates tipo italiano, sem pele e sem sementes, cortados em cubos pequenos
1 l de caldo de carne (sem sal)
100 g de rúcula
15 g de manteiga gelada
2 beterrabas
200 ml de vinho tinto seco de boa qualidade
sal e pimenta-do-reino a gosto
PREPARO
Tempere os pedaços de rabo com sal e pimenta e cozinhe-os na panela de pressão com os tomates e o caldo até ficarem bem macios. Retire toda a gordura, desfie em pedaços pequenos e reserve. Corte a rúcula em julienne (tiras bem finas, como couve). Reserve.
Corte a beterraba em forma de espaguete, utilizando-se de máquina própria para tal (à venda em lojas de artigos orientais). Faça pequenos ninhos deste espaguete e frite-os em óleo bem quente. Escorra bem, seque em papel absorvente e reserve.
Coloque a rabada e seu caldo em panela e reduza; acrescente o vinho tinto e continue a redução até obter um molho bem grosso. Finalize com a manteiga.
Coloque uma concha de polenta mole em cada prato e abra uma cratera no centro. Coloque o ragu de rabada, um pouco de rúcula por cima e finalize com o crocante de beterraba. Serva imediatamente.