O Vinho Ideal e as Harmonizações Atuais

Todo vinho, por mais delicioso que seja quando degustado solo , está em busca de seu parceiro: o prato ideal. Ou seria ao contrário? Mas como saber se um não vai brigar com o outro? Não há respostas ou regras definitivas , mas há umas poucas indicações que, se seguidas , podem diminuir as chances de erro. O vinho certo deve realçar o sabor da comida e a comida pode trazer a tona características únicas de um vinho. Mas harmonizar de verdade pode ser muito simples ou extremamente complexo. Antes dos ventos da globalização, e com eles a fusion cuisine, baterem nas nossas mesas e criarem uma deliciosa confusão nas nossas escolhas podia-se usar grosseiramente as três surradas mas úteis regrinhas: carne vermelha com vinho tinto; peixe e carne branca com vinho branco; pratos típicos regionais com os respectivos vinhos locais.
Mas hoje tudo ficou mais complicado. Eu amo brincar com os limites ao misturar peixe cru com maionese ou abacate com carpaccio. Temperos orientais se encontram com a culinária mediterranica. Ao aplicar minhas técnicas quase sempre francesas, eu me aproprio das delicias das cozinhas mexicana, indiana, arabe, alemã, espanhola, chinesa, thai , japonesa, todas pertinentes à culinária italiana. O que me leva a avaliar que muitas vezes a combinação de ingredientes,molhos que acompanham e ou método de preparo podem ser muito mais importantes do que o ingrediente principal na determinaçnao do vinho ideal. Por sorte certas características da comida reagem com previsibilidade diante de elementos presentes no vinho. Os principais componentes do vinho (álcool, açúcar,ácido e tanino ) relacionam- se com os sabores básicos da comida (doce, azedo, salgado, amargo ) . A combinação perfeita vem a ser uma experiência gustativa mais sublime do que a comida ou o vinho sozinhos. Para harmoniozar vinho e comida podemos seguir dois caminhos distintos e opostos: o caminho do contraste e o caminho semelhança.no caminho do contraste procuramos no vinho os sabores e texturas que não estão no prato. Um prato com sabor terroso (trufas, cogumelos) contrasta bem com um vinho frutado. Há por exemplo o classico encontro salgado/doce .ex. roquefort com porto, fois gras com sauternes. gewustraminer bem frutado com salmão defumado.
Já o caminho da semelhança , o mais natural, intuitivo, envolve a escolha de vinho de algum modo semelhante ao prato. Um vinho herbáceo acompanha bem um peixe com ervas. Só um vinho encorpado para resistir a uma carne com molho mais pesado. Equilibrar o peso do prato com o do vinho. Normalmente a gradação alcoolica pode ser indicativa. quanto maior mais encorpado é o vinho. Ex. Um peito de frango no vapor é mais leve do que um coq au vin. É importante distinguir intensidade de peso tanto no vinho qto na comida. Ex. Um prato leve, frango ou peixe no vapor, mas muito condimentado. Outro ponto a se ficar atento com as semelhanças. Alimentos como nozes, por exemplo, que são tânicas, servidas com um vinho tinto muito tânico , tornarão o vinho tão adstringente que ficará quase intragável. O mesmo acontecerá com espinafre, aspargos, alcachofra.
Mas para escolhermos qual caminho tomar precisamos conhecer um pouco os elementos a serem avaliados tanto na comida quanto no vinho.

Acidez
Acidez de um prato ( vinagre, limão, mostarda, etc) deve ser igualada pela acidez do vinho. De outro modo o vinho parece insípido. Como regra os vinhos brancos são mais ácidos que os tintos. Vinhos jovens são mais acidos que os envelhecidos (e vinhos envelhecidos em carvalho são menos ácidos ainda). O vinho ácido parece menos ácido com alimento salgado ou ao contrario com os ligeiramente doces. Usando o caminho do contraste , vinhos ácidos contrabalanceiam excesso de gordura de um prato.
Sal.
O sal realça os sabores da comida. E é por isso que gostamos tanto dele. Do mesmo modo ele realçará o amargor dos taninos de um vinho. Tanino é a substancia que deixa nossa lingua seca, amarga, travada. Ele vem das cascas, sementes,hastes da uva e em menor medida dos toneis de carvalho. Comida salgada pede vinho frutado e pouco tânico, se for tinto. Aperitivos muito salgados, como azeitonas, pedem champanhe, outros espumanrtes secos xerez fino ou manzanila que trazem frescor ao paladar.
Doce
Mesma regra da acidez. O vinho deve ser ao menos tão doce quanto o alimento para não parecer insipido. Lembrete: se um tinto seco não vai bem com alimentos doces fiquemos atentos as muitas combinações de vinho doce que vão bem com alimento salgado.
Taninos.
Os taninos diminuem a percepção da doçura na comida e são mascarados/suavizados por pratos com proteina e gordura (bife/queijos). parecem mais adstringentes com comida condimentada e/ou muito salgada

Agora Você Pode Ter um Happy Hour com Estilo

A partir de amanhã, 15/09, o La Benidicta Bistrô, abrirá tão esperado ESPAÇO VILLA BENEDICTA, onde o prazer e a convivialidade são uma verdadeira arte de viver. Na área externa do Bistrô Lounge formar-se-a um local de convivio para curtir o melhor do happy hour das 18h00 às 20h00 de terça à sexta, que aliou e proporcionará aos nossos clientes a tradição da grande cozinha gourmet italiana relida pelas mãos da Chef Ana Stellato com as últimas tendências de cervejas internacionais acompanhadas pratinhos gourmet imperdíveis.Leia sobre as harmonizações que a Chef apresenta abaixo e venha curtir com gente!

Princípio geral, as combinações entre pratos e cervejas devem sempre
ser servidas das mais delicadas às mais robustas.

Elas podem ocorrer por:

• semelhança − pratos e cervejas com elementos comuns de doçura, acidez, tostados, frutados, herbais, ou de cores, entre outros;
• contraste − pratos e cervejas com elementos contrastantes como, por exemplo, doçura e amargor, acidez e doçura, refrescância e picância, claro e escuro, leveza e robustez; e
• equilíbrio − pratos delicados com cervejas delicadas; pratos robustos
com cervejas robustas.
A cerveja é especialmente indicada para acompanhar molhos cremosos, chocolate, pratos com presença marcante de ovo ou vinagrete e pratos apimentados. Comidas cujo sabor permanece por muito tempo na boca requerem uma cerveja também marcante.

Frutas e doces não vão bem com as cervejas Pilsen, mas são bem acompanhados por Lambic e Gueuze. Sobremesas à base de chocolate e/ou café harmonizam-se perfeitamente com cervejas dos estilos Stout e suas variações e Porter e suas variações, pelo contraste doçura e amargor e, por semelhança, em notas tostadas que lembram chocolate e café.

A escolha da variação de estilo (por exemplo, Dry Stout, Imperial Stout, Oatmeal Stout) depende do grau de untuosidade que a sobremesa apresenta.

Cervejas dos estilos Imperial Stout, Robust Porter, Baltic Porter, Old Ale e Barleywine são clássicos exemplos de cervejas de finalização. O que torna esse tema mais interessante é ser dependente da experiência pessoal. O que é um casamento perfeito para alguns, pode
ser incompatível para outros; ou seja, o importante é experimentar e definir seus próprios pares.

Sendo a bebida da confraternização, a cerveja pode e deve ser usada para aproximar as pessoas e não para segregá-las. Em uma reunião de amigos não há regras nem dogmas a seguir para a harmonização com comidas; apenas sugestões:

Sopas – Uma sopa cremosa e rica é sempre bem acompanhada por uma Pilsener checa tipo Pilsner Urquell ou uma King Pilsner.
Cremes:
Pilsner da Bohemia
Minestrone:
Vienna Lager
Sopa de cebola:
Brown Ale/Scotch Ale
Creme de marisco:
Kolsch
Saladas – a salada for temperada com vinagre e azeite, talvez seja boa opção complementar a acidez com, por exemplo, uma Rodenbach Grand Cru.
Salada verde com molho:
Pilsner
Salada verde com azeite e vinagre:
Brown Ale/Flemish Sour Ale
Salada de frutas:
Fruit Beer/Weizen
Pratos vegetarianos
Falafel:
Altbier/ESB
Brócolis:
Pilsner alemã ou tcheca
Bruschetta:
Vienna
Quiche Lorraine sem fiambre:
Weizen/Witbier
Cogumelos salteados:
Brown Al
Aneis de cebola:
Vienna/Amber Ale
Aves
Frango assado:
Light Lager, Pilsner, European Amber Lager, Light Hybrid Beer, Porter, German Wheat & Rye Beer
Frango frito:
Light Lager, Pilsner, European Amber Lager, Light Hybrid Beer, Amber Hybrid Beer, English Pale Ale, American Ale
Pato:
Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout, Belgian & French Ale,
Belgian Strong Ale, Strong Ale
Codorna:
Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout, Belgian &
French Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Peru:
European Amber Lager, Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale,
Porter, Stout, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Faisão:
English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Chester: European Amber Lager, Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Linguiça de frango:
Light Lager, Pilsner, European Amber Lager, Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout
Carnes
Lombo de porco:
Light Lager, Pilsner, European Amber Lager, Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout
Lombo defumado:
European Amber Lager, Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout, German Wheat & Rye Beer, Smoke-Flavored & Wood-Aged Beer
Carneiro:
Scottish & Irish Ale, English Brown Ale, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale
Bife de carne bovina:
Dark Lager, Bock, English Brown Ale, Porter, Belgian Strong Ale
Rosbife:
Dark Lager, Bock, English Brown Ale, Porter, Belgian Strong Ale
Capivara:
Bock, Light Hybrid Beer, Amber Hybrid Beer, Scottish & Irish Ale, American Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Salsicha de porco:
European Amber Lager, Dark Lager, Bock, Light Hybrid Beer, Amber Hybrid Beer, German Wheat & Rye Beer
Linguiça de porco:
Bock, Light Hybrid Beer, Amber Hybrid Beer, German Wheat & Rye Beer, Strong Ale, Smoke-Flavored & Wood-Aged Beer
Chouriço:
Bock, Light Hybrid Beer, Amber Hybrid Beer, Strong (linguiça de sangue) Ale, Smoke-Flavored & Wood-Aged Beer
Peixes e frutos do mar
Bacalhau:
English Pale Ale, Scottish e Irish Ale, American Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Ostras:
Porter, Stout
Camarão frito:
Light Lager, Pilsner, English Pale Ale, American Ale, Indian Pale Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian & French Ale
Caranguejo:
Light Lager, Pilsner, English Pale Ale, American Ale, Indian Pale Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale
Caviar:
Porter, Stout, India Pale Ale, Belgian & French Ale, Sour Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Atum:
Dark Lager, English Pale Ale, American Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian Strong Ale
Salmão:
Bock, English Pale Ale, American Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Truta:
Pilsner, Dark Lager, Bock, India Pale Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Peixe frito:
Light Lager, Pilsner, European Amber Lager, Dark Lager, Light Hybrid Beer, India Pale Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Moqueca baiana:
Stout, India Pale Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Moqueca capixaba:
Stout, India Pale Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Lagosta:
Dark Lager, Bock, English Pale Ale, American Ale, Indian Pale Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Lula:
Dark Lager, Bock, English Pale Ale, American Ale, Indian Pale Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Sardinha:
Dark Lager, Bock, English Pale Ale, American Ale, Indian Pale Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale, Smoke-Flavored & Wood-Aged Beer