6o Festival de Comida Italiana do La Benedicta Cantina-Bistrô

Confira + seis receitas saborosas de polenta

DOLCE DI POLENTA E PERA COM SALSA DI VINO ROSSO(Polenta doce com pêra e calda de vinho tinto)
Receita do chef Salvatore Loi, do Fasano
Rende: 10 porções
INGREDIENTES DA POLENTA
1 litro de leite
250 ml de creme de leite
1/2 fava de baunilha
150 g de açúcar
90 g de polenta rústica
raspas de dois limões sicilianos
INGREDIENTES DA PÊRA AO VINHO
10 unidades de peras descascadas e sem o centro das sementes
2 garrafas de vinho tinto
200 g de açúcar
conhaque, licor Curaçau, cravo e anis estrelado a gosto
PREPARO
Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 30 minutos. Cozinhe em fogo baixo até engrossar, por aproximadamente 30 minutos. Serva morna.
Para fazer as peras, misture o vinho, o açúcar, as bebidas e as especiarias. Flambe a mistura, coloque as peras e cozinhe até ficarem macias.

Polenta mole com gorgonzola servida no Picchi Restaurante, em São Paulo (SP)

POLENTA COM GORGONZOLA
Receita do chef Pier Paolo Picchi, do Picchi Ristoranti
Rende: 10 pessoas porções
INGREDIENTES
1 l de caldo
150 g de farinha para polenta
50 g de manteiga
sal e pimenta a gosto
30 g de parmesão ralado
10 fatias de gorgonzola
PREPARO
Ferva a água com a manteiga, incorpore a farinha aos poucos e cozinhe por uns 40 minutos. Se necessário, acrescente mais caldo. Coloque-a no centro do prato com uma fatia de queijo por cima

POLENTA GRELHADA MEDITERRÂNEA
Receita da chef Flavia Quaresma, do Carême Bistrô
Rende: 50 canapés
INGREDIENTES
160 g de fubá
900 ml de caldo de legumes
sal e pimenta-do-reino a gosto
60 ml de azeite
10 fatias de presunto de Parma crocante
50 lâminas de berinjela grelhada
50 tomatinhos cereja assados
50 folhinhas de manjericão
PREPARO
Coloque a água em uma panela, leve ao fogo e deixe ferver. Diminua o fogo e adicione, pouco a pouco, o fubá. Mexa energicamente com um batedor (fouet). A polenta irá borbulhar como um vulcão. Cozinhe por aproximadamente 25 minutos, mexendo para não deixar criar casca na parte de cima. A polenta estará cozida quando desgrudar facilmente da panela e estiver espessa. Tempere com sal e pimenta.
Espalhe essa mistura numa placa com altura de 1 cm e deixar esfriar. Porcione a polenta em círculos, com o auxílio de um cortador, e grelhe com azeite.
Monte o canapé, colando sobre a polenta grelhada a lâmina de berinjela grelhada, o tomatinho assado, um pedacinho de presunto crocante e, por último, a folhinha de manjericão.
PEITO DE PATO SOBRE POLENTA DE PINHÃO, FIGO GRELHADO E MOLHO AO PORTO COM ESPECIARIAS
Receita da chef Flávia Quaresma, do Carême Bistrô
Rende: 4 porções
INGREDIENTES
4 peitos de pato
sal e pimenta-do-reino a gosto
80 g de farinha de pinhão
350 ml de leite
40 g de queijo Grana Padano ralado
75 g de manteiga sem sal
380 ml de vinho do Porto
150 ml de vinho tinto
4 g de pimenta do reino preta em grão
4 g de canela em pau
4 g de zimbro
2 g de anis-estrelado
300 g de caldo de vitela
40 g de manteiga (fria e em cubinhos)
2 figos maduros, mas firmes
2 colheres (sopa) de mel de flor de laranjeira
4 galhos de tomilho
flor de sal
PREPARO
Para fazer a polenta de pinhão
Colocar o leite numa panela, levar ao fogo e deixar ferver. Diminuir o fogo e adicionar, pouco a pouco, a farinha de pinhão, mexendo energicamente com um batedor (fouet). A "polenta" irá borbulhar como um vulcão. Cozinhar por aproximadamente 20 minutos, mexendo para não deixar criar casca na parte de cima. A "polenta" estará cozida quando desgrudar facilmente da panela e estiver espessa. Retirar a panela do fogo, adicionar o queijo ralado e a manteiga, mexendo bem. Temperar com sal e pimenta.
Para fazer o molho:
Numa panela, colocar os vinhos do Porto e o tinto, a pimenta em grão, a canela, o zimbro e o anis-estrelado. Levar ao fogo, deixar levantar fervura e abaixar o fogo. Deixar reduzir lentamente (deve reduzir um pouco mais que a metade). Acrescentar o caldo de vitela e voltar ao fogo para reduzir lentamente mais uma vez (deve reduzir mais que a metade novamente). Esquentar muito bem o molho, retirar a panela do fogo e incorporar a manteiga bem fria, cortada em cubinhos. Temperar com sal e pimenta moída na hora. Reservar.
Para fazer o peito de pato:
Aparar o excesso de gordura dos peitos. Fazer cortes na parte da gordura e temperar com sal e pimenta. Esquentar bem uma frigideira antiaderente e selar o peito de pato, começando pelo lado da pele. Deixar a pele ficar bem douradinha (cerca de cinco minutos) e virar para selar o outro lado (cerca de quatro minutos). Retirar do fogo e deixar descansar uns 15 minutos.
Para fazer os figos grelhados:
Lavar os figos e cortá-los ao meio. Esquentar muito bem uma frigideira antiaderente com o mel. Colocar os figos na frigideira com o mel bem quente. Quando ficarem dourados, retirá-los da frigideira e colocá-los num tabuleiro. Reservar.
Montagem:
Levar o pato ao forno a 180ºC para aquecer, esquentar a polenta de pinhão em fogo médio, aquecer o molho sem deixar ferver e esquentar rapidamente os figos no forno. Fatiar o peito de pato. Colocar na parte central, um pouco mais abaixo e à direita de um prato aquecido, a "polenta" de pinhão. Dispor as fatias do peito de pato sobre ela. Na parte superior e à esquerda do prato, dispor meio figo grelhado. Decorar o peito de pato com o galho de tomilho e salpicar com flor de sal. Por último, colocar o molho ao redor.
POLENTA COM RAGU
Receita do chef Pier Paolo Picchi, do Picchi Ristoranti
Rende: 10 pessoas porções
INGREDIENTES DA POLENTA
1 l de caldo
150 g de farinha para polenta
50 g de manteiga
sal e pimenta a gosto
30 g de parmesão ralado
INGREDIENTES DO RAGU
10 ossobucos
6 tomates maduros
1 cenoura
2 cebolas
5 dentes de alho
2 talos de salsão
1 alho poro
2 garrafas de vinho tinto seco
alecrim e tomilho a gosto
PREPARO
Ferva a água com a manteiga, incorpore a farinha aos poucos e cozinhe por uns 40 minutos. Se necessário, acrescente mais caldo. Reserve.
Sele a carne, corte e refogue todos os legumes. Em uma forma, coloque a carne com os legumes por cima e cubra com o vinho tinto e, se necessário, um pouco de caldo. Cubra e cozinhe no forno a 200ºC por cerca de duas horas e meia. Tire o osso da carne e passe tudo pelo triturador. Se o ragu estiver líquido, volte para a panela e deixe reduzir. Jogue o ragu sobre a polenta mole.

POLENTA COM RABADA AO VINHO TINTO, RÚCULA E CROCANTE DE BETERRABA
Receita do chef Mauro Maia, do Supra
Rende: 6 porções

POLENTA BÁSICA

INGREDIENTES
400 g de farinha para polenta (tipo bramata)
1,5 l de caldo de carne (sem sal)
30 g de manteiga
30 g de queijo grana padano
Sal a gosto
PREPARO
Em uma panela, preferencialmente de cobre, coloque o caldo de carne para ferver. Abaixe o fogo e, com uma colher de pau (evite instrumentos de aço inox ou alumínio porque eles podem dar sabor metálico à polenta), mexa com vigor, no sentido horário, para não formar grumos. Adicione a farinha aos poucos.
Continue o cozimento por cerca de 40 min., mantendo sempre a colher de pau em movimento. Se a polenta se descolou totalmente de uma colher de plástico, sem deixar resíduo, ela está pronta. Desligue o fogo, adicione os demais ingredientes e tempere com sal. Coloque uma porção em um prato preaquecido, faça uma "cratera" no centro e coloque o recheio preferido.

RECHEIO DE RABADA

INGREDIENTES
600 g de rabo de boi em pedaços pequenos e magros
2 tomates tipo italiano, sem pele e sem sementes, cortados em cubos pequenos
1 l de caldo de carne (sem sal)
100 g de rúcula
15 g de manteiga gelada
2 beterrabas
200 ml de vinho tinto seco de boa qualidade
sal e pimenta-do-reino a gosto
PREPARO
Tempere os pedaços de rabo com sal e pimenta e cozinhe-os na panela de pressão com os tomates e o caldo até ficarem bem macios. Retire toda a gordura, desfie em pedaços pequenos e reserve. Corte a rúcula em julienne (tiras bem finas, como couve). Reserve.
Corte a beterraba em forma de espaguete, utilizando-se de máquina própria para tal (à venda em lojas de artigos orientais). Faça pequenos ninhos deste espaguete e frite-os em óleo bem quente. Escorra bem, seque em papel absorvente e reserve.
Coloque a rabada e seu caldo em panela e reduza; acrescente o vinho tinto e continue a redução até obter um molho bem grosso. Finalize com a manteiga.
Coloque uma concha de polenta mole em cada prato e abra uma cratera no centro. Coloque o ragu de rabada, um pouco de rúcula por cima e finalize com o crocante de beterraba. Serva imediatamente.

5o Festival de Comida Italiana da Cantina Bistrô

Almoço La Benedicta Cantina Bistrô

A Majestosa Polenta com Bacalhau Mantecato - Receita Passo a Passo

Veja o passo a passo do bacalhau mantecato com polenta amarela do amigo e Chef do Fasano, Salvatore Loi, a qual a Chef Ana Stellato prepara com maestria e faça essa especialidade de sotaque vêneto em sua casa!
Definitivamente não só portugueses e brasileiros costumam sucumbir diante de uma posta alta e tenra de bacalhau. Prova dessa preferência à mesa na península itálica é o bacalhau mantecato com polenta amarela. Confira abaixo o passo a passo da receita e aprenda todos os truques dessa especialidade.

BACALHAU MANTECATO COM POLENTA AMARELA
Rendimento: 2 porções
Bacalhau
300 g de bacalhau dessalgado
250 ml leite
50 ml azeite
1 dente alho sem miolo
1 folha louro
Polenta
170 g de farinha de polenta amarela
700 ml de água
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
2 envelopes de açafrão
Tuille de polenta
100 g de polenta pronta
30 g de parmesão ralado
1 colher (chá) de alecrim fresco picado
1 colher (chá) de tomilho fresco picado
Sal e pimenta a gosto
Bacalhau
1 Cozinhe o bacalhau com o leite, o alho e o louro até ficar macio. 2 Escorra, descarte o louro e bata em um multiprocessador com o azeite até obter um patê.
Polenta
1 Coloque a água pra ferver junto com a manteiga, o azeite, o açafrão e acrescente a farinha aos poucos mexendo sempre com o fouet até dar o ponto. 2 Cozinhe durante 40 minutos.
Tuille de polenta
1 Misture todos os ingredientes e espalhe sob um silpat ou papel manteiga e abra com um rolo para massa na espessura de dois milímetros. 2 Corte com um molde para massas redondo, asse em forno aquecido a 160 graus por 10 minutos, ou até que fiquem sequinhas.
Montagem
1 Coloque duas colheres de polenta no prato e espalhe um pouco. 2 Faça queneles com o bacalhau mantecato e coloque sobre a polenta. 3 Regue com um fio de azeite, disponha as tuilles de polenta. 4 Finalize com uma ciboulette.

4o Festival de Comida Italiana do La Benedicta Cantina Bistrô

Borbulhas de Glamour

Em relação ao champagne, tudo é requinte, prazer, superlativos. Não os "champanhes" genéricos, com borbulhas anônimas. O único champagne com direito de usar esse nome-grife é o vinho espumante feito a partir de uvas cultivadas na chamada montanha de Reims, um conjunto de colinas entre essa cidade e Épernay. Ali, espalhados pelos 68 vilarejos da região, grandes caves se misturam a fabricantes independentes para produzir aquela que os enófilos chamam, sem exagero, de bebida dos deuses. Depois de uma enquete com champanhófilos ilustres, a Chef Ana Stellato adorou a magnífica dica da Go Where que selecionou um magnífico quinteto de champagnes top - a começar pelo que tem o nome do monge que criou as borbulhas mais glamourosas da história do homem na Terra

DOM PÉRIGNON OENOTHÈQUE
A safra da safra
Responsável pela despensa da abadia de Hautvillers, em Champagne, Dom Pérignon observou que os vinhos brancos locais sofriam uma segunda fermentação depois de engarrafados, produzindo borbulhas que estouravam as rolhas. Então experimentou amarrar as rolhas com arame, "domou" a segunda fermentação e criou o champanhe. Hoje produzido pela casa francesa Moët et Chandon, foi o primeiro champanhe cuvée (safrado), o que sempre lhe deu enorme prestígio. Sua assemblage é composta por 55% de uvas chardonnay e 45% de pinot noir. Eterno tributo à sua busca pela perfeição, o Dom Pérignon Oenothèque representa a segunda vida de uma safra, o seu segundo auge de maturidade - uma pequena parte de cada safra é conservada nas adegas por mais tempo para continuar sua evolução. Aliás, o equilíbrio entre juventude e maturidade, marca registrada do Dom Pérignon, permite que o vinho envelheça elegantemente por tempo ilimitado. Este Dom Pérignon Oenothèque retém a marca da safra original: o vinho é forte e redondo, como foi a safra, e marcado pela maravilhosa maturidade dos Chardonnays de 1995. Para um vinho produzido de uvas cultivadas em um ano ensolarado, entretanto, ele tem um surpreendente frescor de fruta e mineralidade.
Preço sugerido: R$2.500,00 SAC (11) 3062-8388 domperignon@lvmh.com.br www.domperignon.com

Veuve Clicquot, La Grande Dame Rosé
A viúva em grande estilo
Um champagne de exceção, de uma maison lendária, que revive o "savoir-faire" dos enólogos e as uvas dos melhores vinhedos Clicquot. Produzido somente em safras excepcionais, La Grande Dame Rosé é preparado com oito Grand Crus, os melhores e mais finos da região. Adiciona-se também 15% de vinho tinto de Bouzy. A mesclagem é composta por 40% de uvas Chardonnay, de Avize, Oger e Mesnil-sur-Oger, na Côte des Blancs. O Pinot Noir cultivado nas Montanhas de Reims ou no "Grande Valée de la Marne", no Grand Crus de Verzenay, Verzy, Ambonnay, Bouzy e Aÿ completam os 60% restantes. O envelhecimento, em barris de carvalho, dura de 8 a 10 anos. Segundo os enólogos, La Grande Dame Rosé ao olfato apresenta aromas intensos e de grande pureza. No primeiro contato bastante adocicado (licor de frutas vermelhas), depois um suave aroma de biscoito, uma impressionante combinação de elegância e harmonia. Ao paladar revela uma estrutura delicada e de longa duração, o que reforça a utilização do Bouzy tinto.
Preço sugerido: R$1.100,00 SAC: 11 3062- 8388

KRUG 1995
Raro e caro
Depois do raro champagne Krug Clos Du Mesnil - produzido de uma única uva e o uma única safra, apresentado há 20 anos - a Maison Krug, fundada em 1843, apresenta outro excepcional champagne, o Krug Clos d'Ambonnay. Produzida de uvas Pinot Noir do vilarejo de Ambonnay, a bebida é proveniente de um dos mais apreciados terroirs da marca e já é uma estrela no mundo dos champagnes. O vinhedo de onde foram colhidas as uvas que deram origem a esse raríssimo champagne se tem apenas 0,685 hectare, na curva sudeste da Montanha de Reims. Krug levou a esse terroir singular os melhores profissionais e artesãos para transformarem o lugar em um tesouro. A primeira colheita aconteceu em 1º de outubro de 1995, um ano ensolarado que transformou o sabor das uvas. Para obter essa bebida de intensa coloração cobre-dourada, três membros da família Krug, Henri, Remi e Olivie, trabalharam juntos, para produzir um verdadeiro néctar. Considerado o mais raro dos Krugs, o champagne d'Ambonnay teve sua primeira fermentação realizada em pequenos barris de carvalho, de acordo com a lendária técnica da Maison. Depois de ficar envelhecendo por 12 anos, a bebida atingiu sua maturidade e perfeição, aliando substância e caráter a muita delicadeza no olfato. Frescor, corpo amplo e maduro com harmonia de brioche, amêndoas grelhadas, especiarias glaçadas e frutas vermelhas, fazem da bebida única ao paladar.
Disponível na Moët Hennessy do Brasil, apenas duas garrafas, por R$13.500. (11) 3062-8388

BOLLINGER SPECIAL CUVÉE
À saúde de James Bond

Aston Martin e Bollinger: qualquer fã da série 007 conhece o carro de James Bond e seu champagne favorito. A Bollinger aparece em 12 filmes protagonizados pelo agente 007, desde Viva e deixe morrer, estrelado por Roger Moore, até o mais recente Quantum of Solace, com Daniel Craig, em que Bond saboreia o Champagne La Grande Année 99 em três cenas. Verdadeira lenda no mundo do vinho, fundada em 1829, a maison Bollinger é uma das poucas a receber 5 estrelas de Robert Parker, que lhe conferiu a mais alta nota já concedida pelo crítico a um Champagne (98 pontos). Bollinger é também um dos únicos dois produtores a merecer as máximas e raras três estrelas do guia Bettane & Desseauve. Produz apenas duas assemblages: a Special Cuvée e a Grande Année. A Special Cuvée Brut é talvez a melhor entre todas as cuvées não-safradas, único Champagne indicado entre os "100 Melhores Vinhos do Mundo" pela revista Wine Spectator no ano passado. Por sua vez, a reputadíssima Grande Année, de minúscula produção, é complexa e refinada, elaborada apenas nos grandes anos.
Bollinger Grande Année Rosé Brut 1999: US$ 465,90, na Mistral, tel.: 11 3372-3400
Salon
Para especialistas
Considerado inigualável por muitos, o Salon é feito exclusivamente com o grand cru Le Mesnil-sur-Oger, em Côte des Blancs, e em sua composição leva apenas Chardonnay. É um blanc des blancs legítimo. Produzido apenas em colheitas memoráveis e com produção nunca superior a 10 mil caixas em qualquer ano, costuma ser envelhecido por pelo menos uma década antes de ser lançado e, ainda assim, mantém sua qualidade extremamente refrescante. É um vinho que não desenvolve toda a sua complexidade antes de duas décadas. Fundada em 1911 por Eugene Aimé Salon, a maison Salon primeiramente só produzia champagnes para consumo de sua família. Em 1920, Salon virou marca registrada de um produto raro, sempre ocasional. Em quase 90 anos, a casa só produziu 32 safras - disputadíssimas pelo mercado. Em 1988, Champagnes Salon foi comprado pelo grupo Laurent-Perrier Diffusion. Apesar da transferência do controle acionário, a maison Salon mantém a origem nobre - uma bebida para poucos. Extremamente elegante, redondo, amanteigado, ótima presença de boca, perlage de bolinhas minúsculas, abundantes, contínuas. Os enófilos destacam uma incrível textura. É um champagne para especialistas.
Salon: importado pela La Pastina (tel. 3383-7477). Preço: de R$ 1.710,00 (95/97) a R$ 2.223,00 (96)